Syndrome du restaurant chinois - Légende exotique ou réalité

GLUTAMATE DE SODIUM Releveur de goût, le glutamate de sodium (E621) est l’un des additifs les plus utilisés dans le monde. La quantité moyenne consommée par personne est beaucoup plus élevée en Asie (3 g/j et davantage) qu’en Europe (0,35 à 0,50 grammes/j)(in1) . Très utilisé dans la cuisine chinoise, avec d’autres releveurs de goût, le GMS fut alors considéré comme le responsable du « syndrome du restaurant chinois » où dominent les céphalées, les flushs, et souvent les éternuements avec conjonctivite.   SYNDROME DU RESTAURANT CHINOIS (STRICTO SENSU) OU SYNDROME DU RESTAURANT (EN GÉNÉRAL) Le syndrome dit « du restaurant chinois », qui entre dans le cadre des « fausses allergies alimentaires »(2-6), est en réalité polyfactoriel, lié à la consommation d’aliments riches en tyramine et en histamine, d’aliments histamino-libérateurs, d’alcools, de sulfites, et d’autres facteurs non encore bien élucidés (etc.). • Une étude par questionnaire puis TPODA chez 61 individus suspectés de ce syndrome(in 1) a montré que 21 (36,1 %) d’entre eux répondaient à une dose fixe de GMS versus 15 (24,6 %) pour le placebo seul. Dans un second temps, un TPO à dose croissante (1, puis 2,5 et 5 grammes) chez les répondeurs au GMS montra que la fréquence et la gravité des symptômes augmentait avec les doses. Une autre étude innocenta le glutamate de sodium(in 1) ; et la position de la FDA considère le monoglutamate comme GRAS (Generaly Recognized As Safe) ! • Nowak-Wegrzyn et coll.(7) auteurs citant Burks et coll.(8) apportent des précisions sur ce syndrome : « Le syndrome du restaurant chinois commence 15-20 minutes après le repas et dure environ 2 heures, les symptômes comportent un engourdissement de la nuque rayonnant progressivement vers les bras et le dos, une fatigue générale et des palpitations ». Cette description, différente des descriptions classiques, peut/doit faire évoquer un diagnostic cardiologique aigu ou subaigu (épisode coronarien), ou autre, par exemple digestif comme un reflux gastro-œsophagien. Les auteurs précisent que le GMS, acide aminé non essentiel, naturel, exhausteur de goût, a bénéficié d’une étude citée ci-dessus, basée sur les tests de provocation en double aveugle contre placebo (TPODA) : des réactions objectives au GMS ont été observées chez seulement 2 des 130 volontaires adultes GMS réactifs qui pensaient être atteints de ce syndrome. • Selon le centre anti-poison de Lyon, le syndrome du restaurant chinois stricto sensu, c’est-à-dire uniquement associé aux glutamates(9) est très rare (moins d’un cas annuel déclaré !). Le GMS n’est donc probablement pas une cause déterminante et unique, et les circonstances du repas (alcool, médicaments, atmosphère, stress, conditions propres au patient, etc.) sont des facteurs associés importants. • Si, chez un individu donné, on venait à soupçonner le GMS, il faudrait réaliser un TPODA. Pour Woods et coll.(10), les TPO au glutamate n’entraînent pas d’obstruction ou d’hyperréactivité bronchiques, même chez les asthmatiques chez lesquels un interrogatoire basé sur un questionnaire standardisé fait à penser que les crises sont favorisées par le GMS. Avec Settipane(9) et Vial et coll.(11) il est donc préférable de parler de « syndrome du restaurant » au sens large du terme, qui peut inclure d’autres causes comme une allergie alimentaire à un allergène masqué...   CONCLUSION Le syndrome du restaurant chinois stricto sensu associé au GMS est rare. Si, chez un individu donné, on soupçonne le GMS, il faudrait réaliser un TPODA. En effet, la FDA (Food and Drug Administration) considère le GMS comme GRAS (Generaly Recognized As Safe) ! Il existe donc dans la plupart des pays des « syndromes du restaurant » dont les causes sont nombreuses. Ce diagnostic comporte trop d’incertitudes pour être admis sans discussion allergologique approfondie.