Les troubles olfacto-gustatifs et l’avancée en âge

Le vieillissement olfacto-gustatif (tableau 1) Modification de l’olfaction La perte olfactive liée au vieillissement est la conséquence d’une diminution du nombre de cellules sensitives et de la concentration des neurotransmetteurs impliqués dans l’olfaction. Au cours de certaines pathologies, comme la maladie de Parkinson ou la maladie d’Alzheimer, cette perte peut être majorée en précocité et en importance.   Modification du goût Elle est en partie physiologique et liée à une baisse du nombre de papilles et de bourgeons gustatifs, à des modifications de la salive du fait du vieillissement. Mais le rôle des médicaments peut être prépondérant. Plusieurs termes sont utilisés pour désigner les conséquences des altérations du goût. On parle d’agueusie lorsque le goût a totalement disparu, d’hypogueusie en cas de diminution de la sensibilité gustative, et de dysgueusie lorsque surviennent des distorsions gustatives. Cette hypoaguesie a tendance à devenir importante après 60 ans.   Les conséquences du déficit olfacto-gustatif Les accidents domestiques La moitié des personnes âgées ne sente pas ou ne reconnaît pas l’odeur du gaz de ville. Cela peut avoir des conséquences parfois dramatiques, mettant en danger la personne ellemême et son voisinage. La non-reconnaissance des aliments avariés augmente aussi le risque d’intoxication alimentaire. Les troubles de l’homéostasie La perte du goût ou de l’olfaction peut générer une alimentation plus salée, avec parfois des conséquences délétères pour l’insuffisant cardiaque. Le risque de dénutrition La baisse des sensations gustatives provoque aussi une monotonie et une baisse de la prise alimentaire. Il apparaît alors des aversions pour certains aliments et peut avoir comme conséquence un risque de dénutrition.   Quel abord thérapeutique ? La lutte contre la polymédication La polymédication concerne la majorité des sujets âgés. De très nombreux médicaments sont incriminés dans les troubles olfacto-gustatifs (tableau 2). Il faut, lors d’une réévaluation annuelle, essayer d’éliminer certains médicaments non utiles. En institution, il convient d’organiser la distribution des médicaments en fin de repas. Les améliorations diététiques L’aromatisation et la diversification de l’alimentation, notamment en institution, sont essentielles pour améliorer le plaisir de manger et donc pour améliorer la nutrition. L’utilisation d’épices pour rehausser les plats est un atout majeur, puisque leur perception ne passe pas par les mêmes voies neurologiques que les sensations gustatives. L’hygiène bucco-dentaire L’entretien d’une bonne hygiène buccale, le maintien d’une hydratation suffisante, la qualité de la mastication pour stimuler la sécrétion salivaire sont des préalables nécessaires. Il faut aussi veiller à éviter les irritations locales liées aux appareils dentaires devenus inadaptés. La réadaptation alimentaire Le rôle des ergothérapeutes est non négligeable, dans les institutions ou en hôpital de jour, à travers les ateliers de cuisine. La présentation des repas, la couleur des aliments n’interviennent pas sur le goût en luimême, mais rendent les repas plus appétissants et améliorent la prise alimentaire. Quelques méthodes de rééducation se développent ces dernières années utilisant des exercices de reconnaissances de goûts, d’huiles essentielles, d’associations olfacto-gustatives et d’évocations de souvenirs et d’émotions qui leur sont liés.